Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus

"Il cannolo non è un dolce cristiano, 

ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione 

tradiscono una indubbia origine mussulmana"

- Duca Alberto Denti di Pirajno -

È divertente osservare la reazione delle persone a cui racconto della decisione di frequentare un corso di pasticceria di un certo livello.
Essendo da sei anni impiegata in tutt'altro settore, alla notizia la maggior parte delle persone esibisce un'espressione da "pagina di errore", come se avessero cliccato su un link non funzionante.
Non riescono a fare il collegamento. In genere però, si riprendono in fretta: c'è chi si congratula, chi mi dice "in bocca al lupo" e chi prenota una torta.
Ho dato la notizia alla mia famiglia domenica scorsa. Mia sorella ha strabuzzato gli occhi, mio cognato ha esclamato: "Bene! Io sono d'accordo, apriamo una pasticceria!".
Il mio reverendo padre, bastiancontrario per partito preso, e a volte sospetto anche per contratto, ha chiesto: "Ma proprio un corso di pasticceria?! Non potevi trovare qualcosa di più allettante?".
Come se esistesse qualcosa di più allettante della pasticceria. Tzè.
La mia amica V. all'annuncio, dato tramite e-mail, ribatte: "L'idea del corso di pasticceria non so da dove ti sia venuta ma mi sembra una cosa figa. Io mi prenoto per una crostata alla ricotta, o al limite per dei cannoli siciliani (lisci, senza canditi né pezzi di cioccolato, mi raccomando).".
Leggendo queste parole,  mi è tornto in mente l'Unico Vero Cannolo siciliano della mia vita, mangiato a Messina, l'unica (ahimè) volta che ho posato il piede su terreno siculo.
Enorme e "liscio", senza canditi nè cioccolato appunto, "che quelli li mette chi non fa la crema di ricotta come la mia, che sa di latte, e vuole coprire il sapore" mi ha spiegato il vecchio pasticcere con gli occhi inspiegabilmente chiari, antico come la poesia della sua isola.
E lisci ho provato a rifarli, concedendo il cioccolato solo alla decorazione.

 Ingredienti per 9 cannoli:

Per le scorcie
125 g di farina
15 g di zucchero a velo
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di cannella
mezzo cucchiaino di caffè in polvere
due cucchiaini di cacao amaro
25 g di strutto
Mezzo uovo
15 ml di aceto
15 ml di Marsala o vino bianco secco

Per il ripieno
300 g di ricotta
100 g di zucchero

Per prima cosa mettiamo la ricotta in un colino sopra a una bacinella e riponiamola in frigo affinchè perda il siero. 
In una ciotola mettiamo la farina setacciata  e aggiungiamoci lo zucchero a velo, il sale, il caffè, il cacao e la cannella anch'essi setacciati, e infine lo strutto e l'uovo. Mescoliamo l'aceto con il marsala e, cominciando a impastare, aggiungiamoli al composto poco per volta perchè potrebbe non essere necessario utilizzarli completamente. 
Impastare per qualche minuto su una spianatoia, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e consistente. Avvolgiamo l'impasto nella pellicola trasparente e facciamo riposare in frigo per almeno un'ora. 
Nel frattempo prepariamo la crema, mescolando delicatamente la ricotta con lo zucchero, copriamo la ciotola con la pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigo per un'ora. 
Trascorso questo tempo passiamo in un colino il composto, per ottenere una crema liscia e senza grumi.
Stendiamo la pasta per le cialde in una sfoglia sottile dello spessore di un paio di millimetri e ritagliamo dei cerchi di circa dieci cm di diametro utilizzando un coppapasta. Per renderli leggermente ovali ripassiamoli col mattarello per il senso della lunghezza e arrotoliamoli sugli appositi cilindri di metallo.
Spennelliamo le estremità con dell'uvo battuto o dell'acqua per facilitare la chiusura (io ho utilizzato il mezzo uovo avanzato dalla preparazione dell'impasto). 
Friggiamo le cialde in abbondante strutto caldo (io ho utilizzato al posto dello strutto dell'olio per fritture, scaldato alla temperatura di 170-180°). 
Appena saranno dorate da ogni lato, mettiamo le cialde a scolare su un foglio di carta assorbente e facciamole raffreddare completamente. 
Sfiliamo i cilindretti di metallo e riempiamo le scorze con il ripieno di ricotta aiutandoci con una tasca da pasticcere e spolveriamo con lo zucchero a velo.